زَعفَران,زعفران خوراکی یا زرپران (نام علمی: Crocus sativus) گیاهی است از تیره‌ی زنبقیان، سردهٔ زعفران که ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شرکت‌های دارویی اروپایی از آن بعنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می‌کنند. زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز و یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ می‌باشد. کشت زعفران در ایران به ویژه در شهرستان های شهرستان زاوه ، تربت حیدریه، تایباد (طیبات)، باخرز، گناباد و سبزوار و نیشابور در استان خراسان رضوی و شهرستان های قائن، بجستان، فردوس، سرایان و بیرجند دراستان خراسان جنوبی و به تازگی در استان‌های فارس و کرمان و لرستان رواج دارد.

تاریخچه

زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. در طب سنتی، زعفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق، کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروز همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.

تاریخچه کاشت زعفران در ایران

گل زعفران بنفش‌فام

ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینیها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس(اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران کاری مؤثر بودند. مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به طوری‌که در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند. در برپایی با شکوه‌تر این گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند. در عصر هخامنشیان نیز زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد، بعداً چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران‌قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته‌است.

صفات ریخت‌شناسی

Köhler گیاهان دارویی:

corolla	stamens
corm	stigma

پیازهای (سوخ) زعفران برای تولید مثل رویشی

از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام می‌گیرد.

• مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آنها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
• کلاله: رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همهٔ گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانهٔ آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد.
• خامه: زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.
• گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آنها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.

 مزرعه کشت زعفران

• سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای و یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد و یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده است. شکل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.

پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.

• برگ سوزنی: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.

مصارف غذایی و صنعتی زعفران

 زعفران خشک شده

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.

ترکیبات شیمیایی زعفران

مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.

نگهداری زعفران

زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.

تقلب در فروش زعفران

 بازار مشهد و فروش زعفران

چون زعفران بسیار گران‌قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهم‌ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل افشانه می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است. از مورد های دیگر تقلب در زعفران می توان اضافه نمودن نمک و شکر به زعفران را نام برد که جهت افزایش جرم آن صورت می گیرد.